Tips till nyårsmenyn

Jag har en viss förkärlek till enkla, smakrika röror som aptitretare före en middag. Röror som passar att serveras som små munsbitar på sked, i glas eller på bröd.
Förra årets aptitretare på nyårsafton var just en sån röra, en fransk laxröra.

Fransk laxröra

200 g gravad lax, tärnad

1 litet äpple, tärnat

2 msk pressad citronsaft

0,5 rödlök, finhackad

0,5 dl dill, hackad

1 äggula

2 tsk fransk senap

0,5 dl rapsolja

Salt och peppar

Gör så här

Rör samman äggula, senap, och rapsolja

Vänd ner övriga ingredienser

Fördela i 8 glas/skålar




Crostini med fikonkompott är också en god munsbit...

Crostini med getost och fikonkompott

ca 12 stycken

0,5 baguette

2 msk smör

100 g bredbar getost, t ex Chavroux

Timjan

Fikonkompott

0,5 dl vatten

0,5 dl rödvinsvinäger

0,5 dl torkade tranbär

0,5 dl torkade aprikoser, hackade

1 rödlök, strimlad

8 färska fikon

2 msk rödvinsvinäger

2 msk olivolja

1 msk honung

1 vitlöksklyfta, grovt hackad

3 timjankvistar, repade

0,25 tsk salt

0,5 dl pinjenötter, torrostade

Svartpeppar

Gör så här

Koka upp vatten och vinäger i en kastrull

Lägg i tranbär och aprikoser och låt sjuda någon minut

Ställ åt sidan och låt svalna

Vänd runt strimlad rödlök och hela fikon i en skål med vinäger, olivolja, honung, vitlök, timjan och salt

Häll ut på en plåt med bakplåtspapper

Tillaga mitt i ugnen i 200 grader i ca 20 minuter, tills lök och fikon mjuknat

Låt svalna

Hacka fikon och lök grovt

Blanda med tranbär, aprikoser och grovhackade pinjenötter

Smaka av med salt och peppar

Skär baguetten i 1 cm-skivor

Stek skivorna gyllene på båda sidor i smör

Bred getost på bröden

Klicka på fikonkompott

Garnera med timjan

som passar utmärkt som förrätt till förra årets huvudrätt, anka med apelsinsås.

Anka med apelsinsås och potatisrosor

4 portioner

ca 600 g ankbröst, 3-4 st

4 msk smör

2 tsk salt

2 krm peppar

4 dl vatten (till sky)

Apelsinsås

2 schalottenlökar

2 msk smör

1 dl portvin eller madeiravin

4 dl stensky

2 msk konc kalvfond

4 msk pressad apelsinsaft

1 msk maizena

1 tsk rivet apelsinskal

1 tsk salt

4 krm peppar

Potatisrosor

700 g potatis

20 g smör

2äggulor

1 tsk salt

2 krm peppar

Gör så här

Börja med potatisrosorna

Koka potatisen mjuk i saltat vatten

Häll bort vattnet och pressa poatisen

Rör ner smör, äggulor, salt och peppar

Lägg potatismoset i en spritspåse och spritsa ut små potatisrosor på en plåt med bakplåtspapper

Hit kan du förbereda

Gratinera rosorna strax före servering i 225 grader tills rosorna fått fin färg

Skär ett diagonalt rutmönster i skinnet på ankbrösten

Bryn brösten i smör till fin färg, ca 5 minuter per sida

Salta och peppra

Vispa ur pannan med vatten (spara till såsen)

Lägg över dem på ett ugnsfast fat/form

Stek i ugn i 175 grader till 58-65 grader innertemperatur

Låt vila i folie (spara köttsaften)

Finhacka löken till såsen

Fräs löken i smör

Häll i vin, den sparade stekskyn och fonden

Koka i 15 minuter

Sila, ta bort löken och koka upp igen

Blanda apelsinsaften med maizena och vispa ner i såsen

Koka några minuter

Tillsätt apelsinskalet

Salta och peppra

Skär ankbrösten i tunna, sneda skivor

Lägg på tallrikar och riv över extra apelsinskal

Servera köttet med såsen, potatisrosor och sallad

Labouré - Roi Bourgogne, nr 5475

Men för att fortsätta på temat fisk; bjud på torskrygg med en grym sås till. 

Torskrygg i ugn

4 portioner

ca 500 g torskrygg

3 msk smör

0,5 msk flytande honung

0,5 st fiskbuljongtärning

Saft från citron
Salt
Peppar

Sås

1 gul lök

0,5 msk vitvinsvinäger

1,5 dl vatten

0,5 st fiskbuljongtärning

2 msk mjöl

2 dl grädde

1 dl creme fraiche

1 tsk dijonsenap

1 msk honung
Smör

Salt

Peppar

Saft från citron

Till servering

Kokt potatis 

Sparris

Gör så här
Smält 3 msk smör
Rör ner honung, 0,5 fiskbuljongtärning och citronsaft i smöret
Låt svalna och spar tills fisken ska in i ugnen
Hacka löken till såsen och fräs den i smör utan att den tar färg
Tillsätt vitvinsvinäger, vatten och fiskbuljong
Reducera till ca 0,5 dl
Sila bort löken från buljongen
Smält 2 msk smör
Tillsätt mjöl och rör ihop
Tillsätt grädde, buljongen, creme fraiche, dijonsenap och honung
Smaka av med salt, peppar och citronsaft
Smörj en form med olja så fisken inte fastnar
Lägg i fisken och pensla på skyn med smör, honung, salt och peppar
Ställ in i ugnen i 175 grader i ca 8-15 minuter, tills innertemperaturen är 52 grader
Servera kokt potatis och stekt sparris till fisken

Chablis Vieilles Vignes, nr 5595

Till efterrätt till ankan skulle jag föreslå en ganachetårta. En dryg tårta som räcker till många! Det behövs inte någon stor bit, den är rätt så mäktig!

Ganachetårta med karamelliserade popcorn

Tårtbotten

14 digestivekex

75 g smält smör

Chokladganache

400 g mörk choklad (60-70%)
5 dl vispgrädde

Gör så här
Mixa digestivekexen till fina smulor
Tillsätt smöret och blanda väl
Tryck ut blandningen i en form med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter
Grädda i 175 grader i ca 15 minuter
Finhacka chokladen och lägg den i en skål
Koka upp grädden och häll den över chokladen
Vänta någon minut och rör sedan om tills all choklad har smält
Fyll formen med chokladkrämen
Låt formen stå i kylen i 2-3 timmar, tills krämen har stelnat

Karamelliserade popcorn
1 påse mikropopcorn
el 1 dl opoppade popcorn
40 g smör
3 msk strösocker
1 msk mörkt muscovadosocker

Gör så här
Poppa popcornen i mikro el kastrull
Ställ åt sidan
Smält sockret i en panna på medelvärme
Tillsätt 30 g smör och rör om försiktigt tills smöret helt smält samman med sockret
Häll i popcornen och blanda runt ordentligt så att de blir täckta av sockret
Lägg i 10 g smör och rör runt
Häll upp popcornen på bakplåtspapper och separera dem med en slev
Låt svalna innan du försiktigt pillar isär dem

Toppa tårtan med de karamelliserade popcornen, mängden popcorn är egentligen mycket större än vad som går åt, resten får helt enkelt avnjutas vid sidan av.
Servera vaniljglass eller vispad grädde till tårtan.

Och till torskryggen passar en nätt pavlova.

Mjölkchokladpavlova

10 st

4 äggvitor

2 dl strösocker

1 tsk ättika
1 msk majsstärkelse
2 tsk kakao
50 g hackad mjölkchoklad
Topping
Vispgrädde
Björnbär
Physalis
(eller andra valfria bär/frukt)
Smält mörk choklad

Gör så här

Sätt ugnen på 140 grader

Vispa ihop äggvitorna till ett hårt fast skum,

var noga med att bunken du vispar i är helt ren, torr och fettfri, för att vara på den säkra sidan vad det gäller fettfri så använd en glasskål och vispa inte för länge för då är risken att den sjunker ihop och blir smetig

Tillsätt sockret lite, lite i taget, annars sjunker gärna smeten ihop och marängen blir kompakt, vispa hela tiden

Vänd till sist ner ättika, kakao, majsstärkelse och mjölkchoklad

Smöra och mjöla ett bakplåtspapper och lägg på en bakplåt

Klicka ut marängen till 10 bottnar 

Grädda marängen mitt i ugnen 1 timme

Stäng sedan av värmen och

låt marängen stå kvar i ugnen minst 3 timmar,

gärna över natten

Förvara bottnarna i rumstemperatur

Vid servering

Vispa grädden 

Klicka grädden på bottnarna

Lägg på bär

Smält chokladen över vattenbad

Ringla med sked den smälta chokladen över bakverken

Summa sumarum; 
förslag på två olika nyårsmenyer.

Meny 1

Tema fisk

Förrätt
Fransk laxröra

Huvudrätt
Torskrygg i ugn

Dessert
Pavlova

Meny 2

Tema rustik

Förrätt

Crostini med fikonkompott

Huvudrätt
Anka med apelsinsås

Dessert

Ganachetårta

Alkoholfritt alternativ till tolvslaget.

Richard Juhlin, nr 1979

Skål och trevlig fest!