Vegansk curry med zoodles

Jag fick en grönsakssvarv när jag fyllde år igår. Och den ville jag ju testa med en gång.
Så det blev en vegansk curry med zoodles till lunch idag. En rätt inspirerad från Thailand.
En måltid som är betydligt nyttigare än thailändsk hämtmat som ofta innehåller socker, med tanke på att jag vill undvika sötad mat (läs äta antiinflammatoriskt).
Och den tog knappt 30 minuter att tillaga!

Vegansk curry med zoodles

3-4 portioner 

600 g zucchini, spiraliserad med grönsakssvarvare
1 gul lök, hackad
0,5 röd paprika, tärnad
1 msk ingefära, riven
2 vitlöksklyftor, hackade
1 msk sambal oelek
200 ml kokosmjölk
2 msk krossade tomater
1 tsk sojasås glutenfri
Paprikapulver
Currypulver
Salt och peppar
rapsolja
2 små vitlöksklyftor
1 tsk chiliflakes
svartpeppar
flingsalt 

Gör så här

Stek löken, vitlöken, paprikan och ingefäran med olja
i en stor panna, tills löken är mjuk och grönsakerna har önskad krispighet.

Häll i kokosmjölk, sambal oelek, krossade tomater, och sojasås.

Smaksätt med paprikapulver, currypulver, salt och peppar.

När kokosmjölken börjar koka är det klart!
Hetta upp några matskedar olja i en stekpanna och pressa ner en av vitlöksklyftorna.
Vänd direkt ner ungefär hälften av zucchiniremsorna
och stek dem hastigt ett par minuter tills de blivit mjuka och glansiga.
Krydda med svartpeppar, chiliflakes och flingsalt.
Lägg över i en skål och stek sedan andra hälften av zucchiniremsorna på samma sätt.